La pasta tipica del Molise è secondo la tradizione quella fatta in casa. Ancora oggi nella maggior parte delle famiglie molisane la domenica non può essere definita tale se a pranzo non viene mangiata la “famosa” pasta all’uovo condita con sugo di carne di maiale o agnello.

I formati di pasta più rappresentativa della regione sono sicuramente i cavatelli o nel dialetto locale cavatiell, i fusilli, le sagne e i crioli.

La ricetta dell’impasto base è lo stesso, ma ciò che lo diversifica nel sapore è il metodo di lavorazione per ottenere diverse tipologie di formati. L’impasto base è formato da farina, acqua, olio e uovo ed è ottenuto impastando gli ingredienti rigorosamente a mano!

Su una spianatoia disponete la farina a fontana e impastarla con l’acqua e l’uovo fino ad ottenere un impasto omogeneo ma non troppo molle. Coprire la pasta ottenuta con un canovaccio per non farla seccare durante la preparazione della pasta. Di seguito ti spiego come ottenere la pasta tipica del Molise.

I Cavatelli

L’origine di questa tipologia di pasta seconda diverse legenda si fa risalire ai tempi del regno di Federico II
Esistono tre “misure” diverse: da 1 dito, 2 dita e 3 dita.
L’unità di misura di riferimento è il dito perché appunto la pasta viene incavata mediante la pressione delle dita.
Una volta preparato l’impasto come da ricetta base, si ottengono delle sfoglie dallo spessore di circa 1 centimetro, queste sfoglie vengono prima tagliate in senso longitudinale e poi si ricavano delle piccole strisce rettangolari in base alla misura (dita) che si vuole utilizzare.
Tali rettangolini vendono incavati con l’indice ( se si tratta dei caratelli piccoli) o indice e medio (per caratelli a due dita) e indice,medio e anulare per quelli a tre dita. Una volta incavati, i cavatelli vanno infarinati (per evitare di si attacchino) e appoggiati su un vassoio per farli seccare.
Solitamente si condiscono con ragù o sugo a base di carne di maiale.

I Fusilli

Anche i fusilli, come i caratelli sono un formato di pasta di origine molisana. che si è diffusa prima nel sud Italia, poi nel resto del paese.
La loro peculiarità sta nel modo di preparazione. Una volta preparato l’impasto come da ricetta base, si ottengono delle striscioline dello spessore di 1-2 centimetri. Queste striscioline vengono poi arrotolate su un bastoncino di ferro (questi bastoncini possono essere acquistati nei negozi specializzati oppure in alternativa si possono utilizzare i bastoncini dell’ombrello!).

Una volta ottenuto il fusillo, questo viene infarinato e messo su un vassoio per farlo essiccare prima della cottura.
Una tipica ricetta regionale sono i fusilli alla molisana, ossia fusilli conditi con un sugo di carne d’agnello o con un sugo di carni miste (agnello, vitello e salsiccia di maiale).

I Crioli

I crioli molisani sono un formato di pasta che non può mancare nei menu delle feste. Il nome di questa pasta deriva dai lacci delle scarpe che i pastori utilizzavano durante l’inverno. I creoli sono simili alla pasta alla chitarra, ma si differenziano per la loro sezione quadrata.
Anche i crioli sono ottimi se conditi con il sugo di maiale, il ragù di carne di pecora o, in alcune zone del Molise con sugo di papera muta.

Le Sagne

Le sagne sono un tipo di pasta che il Molise ha in comune con l’Abruzzo e il Lazio Queste possono avere diversi formati: romboidali nella loro versione classica, oppure possono anche essere listarelle piatte, piccoli quadrati o rettangoli.

In passato le sagne erano un cibo quotidiano abbinato solitamente con i legumi. Infatti le ricette tipiche molisane con le sagne sono: sagne e cicerchie ( preparate con un sugo a base di cicerchie, lardo di prosciutto, pomodoro, peperoncino e basilico), oppure sagne e fagioli  quest’ultimi cotti nella pentola di coccio.